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我们知道乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，另外，乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用，从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂，它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。

在面包中，蛋糕特别深受女孩子的喜欢，那为什么在制作蛋糕的时候要放进乳化剂呢？

1、延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成食用增稠剂成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存在电动流量控制阀较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
2、增大蛋糕体积：可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、过滤器口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。
3、改善蛋糕的质量：乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。
4、能缩短打蛋时间：在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏松度好。
5、提高蛋糕的出品率：由于乳化高温匀染剂W剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。乳化剂IBUA均化库的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%，提高了生产效率，缩短了生产周期。
6、提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。

7、能简化蛋糕生产工艺流滚珠丝杆程：可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。

食品蛋糕制作中乳化剂的作用

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂可是蛋糕的一个好帮手，如果没有了，那么蛋糕的制作也就有着很大的困难了，漂亮的造型和香甜的味觉都会失去颜色。到今天才知道原来乳化剂还可以这么用。

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